Carrilleras de ibérico al vino tinto con patatas duquesa

Primero e importante limpiaremos las carrilleras de grasa sobrante y telilllas innecesarias; si el carnicero es de confianza se le puede pedir que limpie lo más gordo aunque la verdad es que las venden bastante limpias.

Una vez limpias, las secamos con papel absorbente y las pasamos ligeramente por harina.

Ponemos en la olla unas 3 cucharadas de aceite de oliva y marcamos las carrilleras por los dos lados. Las sacamos a una fuente y las reservamos.

Una vez fuera la carne, en el mismo aceite ponemos las verduras cortadas, la cebolla, el puerro, las zanahorias, y el o los pimientos. Sazonamos y dejamos pochar unos 10 minutos. Cuando veamos que las verduras están blanditas añadimos la carne que tenemos reservada en la fuente, echando también el jugo que haya soltado esta carne. Añadimos entonces la botella de vino (750ml.) y un poco de pimienta recién molida.

Tapamos la olla y si es de cocción rápida serán suficientes entre 10-15 minutos desde que salta la válvula. Si se hacen en cazuela normal, se ponen a fuego medio-bajo durante 1 hora y media para que queden muy tiernas.

Mientras la carne está en la olla podemos ir preparando el puré para las patatas duquesa. Cocemos las patatas en abundante agua con sal hasta que estén blandas, las sacamos y las pasamos por el pasapuré o las aplastamos con tenedor. Añadimos las mantequilla y removemos bien para que se mezcle todo, y por último añadimos la yema del huevo y nuevamente removemos hasta obtener una mezcla homogénea. Corregiremos la sal en este momento.

Este puré lo meteremos en una manga pastelera con boquilla rizada y haremos montones (del tamaño de una nuez, más o menos) sobre una bandeja de horno que habremos cubierto con una hoja de papel de horno o una lámina de silicona.

Pintamos con huevo batido todos los montoncitos de patata para que queden dorados y metemos a horno fuerte,200º, durante 10 minutos.

Se puede preparar todo un rato antes, dejarlo ya montado en la bandeja y justo cuando nos vayamos a sentar a la mesa meter al horno precalentado. Es preferible que las patatas duquesa salgan calientes en el plato pues tardan poco en enfriarse una vez emplatada la comida.

Cuando haya acabado el tiempo de cocción en la olla, la abrimos y sacamos las carrilleras para triturar la salsa. Si queda muy líquida siempre se puede poner al fuego y reducir según el gusto de cada uno.

Para emplatar se colocan dos o tres carrilleras sobre la salsa acompañadas de las patatas duquesa y un toque verde que nos lo regala la ramita de perejil.