Tartaletas de frangipan con cerezas

En espera de poder realizar algún día un buen curso de cocina en general o repostería en particular, me conformo -de momento- con ir aprendiendo a base de observación, lectura y algún que otro vídeo, programa de tv o de radio y por supuesto con el intercambio de recetas con otras personas que comparten este gusto por los fogones.

Reconozco que, a pesar de las nuevas tecnologías, sigo acudiendo a mis libros para orientarme y aprender nuevas recetas. Este año, los Reyes me trajeron un excelente libro de repostería cuyo autor es el francés Christophe Felder. Reputado pastelero francés, se define como confitero, chocolatero y heladero siendo la formación, según sus propias palabras, un lema en su vida profesional. Si es la repostería francesa una de las mejores del mundo, si no la mejor, este libro lo demuestra acercando recetas de chef a nuestras sencillas cocinas. Las masas, la mantequilla, los pasteles, las tartas de frutas… invitan a probar una excelente forma de crear en la cocina.

He querido hacer una sencilla receta de tartaletas de masa quebrada fácil, que las hago con frecuencia y sirven tanto para preparaciones dulces como saladas; a partir de aquí pensé un relleno que fuera bien con unas cerezas y me debatí entre dos aunque al fin me decidí por el frangipan francés (franchipan en español) por su componente estrella: la almendra. El resultado, un apetecible bocado dulce para acompañar el café o, simplemente, para caer en la tentación.

Es muy sencilla; aquí está la receta.

INGREDIENTES

Para 6 personas.

Para la masa quebrada:

200 g. de harina
100 g. de mantequilla
2 huevos
una cucharadita de sal
una cucharadita de azúcar

Para el frangipan:

120 g. de mantequilla en pomada -blanda-
2 huevos
120 g. de azúcar blanco
una cucharada sopera de ron
120 g. de almendras en polvo

Para la salsa de cerezas

8-10 cerezas deshuesadas
medio vaso de agua
una cucharada de azúcar, sopera o de postre, a gusto

PREPARACIÓN

Poner la harina en un bol y alrededor colocar la mantequilla en trozos, la sal y el azúcar; en el centro echar los huevos y empezar a amasar a mano: costará un poco al principio y aunque parezca que no se van a unir los ingredientes, en unos minutos estará lista la masa. Una vez que esté homogénea, formar una bola y guardar en la nevera envuelta con papel plástico durante una hora aproximadamente.

Para hacer el frangipan, se pone en un bol la mantequilla blanda y se trabaja mucho con unas varillas; se añaden los huevos y la mitad del azúcar; se sigue batiendo enérgicamente y se añaden el ron, la almendra y el resto del azúcar. Se mueve bien hasta obtener una crema espesa y homogénea. Reservar.

Se enciende el horno para que se vaya calentando.

Se saca del frigorífico la masa quebrada. En la mesa de trabajo se espolvorea un poco de harina y con un rodillo se estira la masa. Cuando ya está lista la lámina, se cortan círculos que se irán adaptando a los moldes. En este paso yo utilicé un cortapastas y unos moldes rígidos, antiadherentes, para magdalenas; en concreto es un molde rectangular que tiene cabida para seis magdalenas. También venden moldes especiales para tartaletas, antiadherentes y con el borde rizado pero puede valer cualquiera que tengáis para pequeñas porciones de masa.

Una vez “forrados” los moldes con la masa quebrada, se pincha con un tenedor la base para que no suba por el calor del horno y se rellenan con el frangipan. Se pueden rellenar con la ayuda de una manga pastelera o con un par de cucharas de postre. Se meten al horno a 180º durante 15 minutos. Pasado el tiempo sacar del horno y dejar que se templen antes de servir.

En un cazo se ponen las cerezas deshuesadas con un poco de agua y una cucharada de azúcar; se deja que se vayan ablandando y caramelizando. Si se queda muy escaso de almíbar se puede añadir más agua y azúcar para que al emplatar podamos poner un poquito de salsa de la cocción de las cerezas.

Servir la tartaleta sobre una base de jarabe de cerezas y algunas cerezas.

Mas cosas

Para hacer estas tartaletas he elegido una masa quebrada sencilla con huevo; hay distintas escuelas para este asunto. Se puede echar el huevo completo, solamente las yemas, uno o dos. Esta me parece adecuada para este tipo de tartaleta y se puede aplicar a tartas saladas y dulces; en caso de ser saladas simplemente suprimir el azúcar de la masa.

El frangipan es el término francés que se refiere a una masa elaborada con almendras; en España se conoce como franchipán y de ahí deriva el famoso postre vasco que es la panchineta, el cual consiste en una tarta de hojaldre con crema de almendras. El frangipan se elabora también sobre una crema pastelera con almendras. Yo elegí la preparación que se explica en el libro de Christophe Felder, titulado “Repostería”, editado por Everest.