Panissa de Liguria
La panissa de Liguria es la segunda receta que me traje de tierras italianas y que debo a nuestra amiga Cristina Magioncalda. Es un aperitivo muy simple hecho a base de harina de garbanzo y que puede combinarse con alguna salsa o tomarlo simplemente espolvoreado con semillas de sésamo, escamas de sal o pincelado con aceite de oliva.
Repasando de todas formas nuestra gastronomía, nos encontramos con la paniza gaditana, aperitivo también hecho a base de harina de garbanzo, agua y sal y en algunos sitios enriquecido con huevo. Yo desconocía la existencia de este plato y gracias a la receta italiana, curiosamente he conocido la nuestra, la española. A partir de restos de masa de paniza se obtienen los huevos de fraile, receta que tiene su origen en tierras genovesas y desde donde llegó a tierras gaditanas. Parece ser que las primeras recetas de huevos de fraile, datan del siglo XIV y deben su nombre a un monje franciscano. Estos (los huevos de fraile) son restos de la masa cocida que no se fríen y se comen en pequeñas porciones. Se aliñan y se sirven como aperitivo.
Pero me voy a ceñir a la receta original genovesa, de Liguria, que Cristina nos preparó con todo su cariño. Tengo que añadir, además, que se puede congelar y una vez descongelada queda perfecta.
Esta es la receta.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 300 g. de harina de garbanzos
- 900 ml. de agua
- 10 g. de sal gorda
- 20 g. de aceite de oliva virgen
- Aceite para freír
Preparación tradicional
Triturar los garbanzos con una batidora o robot potente hasta obtener una harina. Puede comprarse envasada.
Poner en un cazo la harina, la sal y el aceite. Fuera del fuego, remover hasta que se integren los ingredientes con el fin de que no se hagan grumos, poner después el cazo a fuego medio y remover. Se irá formando una masa; cocer hasta que la masa se parezca a una bechamel y se despegue de las paredes del cazo. Retirar entonces del fuego.
Echar en un molde y dejar que se enfríe en nevera. Una vez fría, cortar porciones en tiras y freír en abundante aceite. Reservar sobre papel absorbente unos minutos para que no se ablanden.
Servir recién hechas las panissas, con un espolvoreado de escamas de sal, semillas de amapola, sésamo, orégano… o bien pinceladas con aceite para que tengan un ligero brillo. En este último caso hay que tener en cuenta que si esperamos mucho, se pueden ablandar.
Preparación en Thermomix
Poner el agua, la sal y el aceite en el vaso. Programar 8´, 100º, V3. Añadir la harina de garbanzo y cocer 5´, 90º, V3.
Echar la masa en un molde previamente engrasado, dejando una altura de masa de unos 2 cm. Enfriar en nevera.
Una vez frías seguir las mismas recomendaciones, el mismo procedimiento de corte y de presentación que con el método anterior.
Más cosas
Con los 300 g. de harina sale una cantidad abundante de masa. Se puede reducir la cantidad de todos los ingredientes siempre en la misma proporción o , más fácil, congelar la masa sobrante. Queda bien tras descongelar y es un buen recurso.
Si se compra la harina, asegurarse de la calidad y de que no es mezcla con otro tipo de harinas.
Fuente bibliográfica: Recetas típicas Ayuntamiento de Cádiz; recetas de paniza gaditana.
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