Helado de turrón
Si hay en el mundo un helado que me gusta ese es el de turrón; con permiso del resto de la humanidad, sobre todo con el de los amantes del chocolate, me parece que el helado de turrón es el más fino, rico, singular y, sin duda, el que prefiero sobre el resto. Por eso, cada Navidad dejo dos o tres tabletas en el congelador que aprovecho para este menester.
Hace años, empecé a hacer este helado simplemente con una mezcla de leche evaporada y turrón blando; lo trituraba con la batidora y lo metía al congelador. ¿Estaba bueno? sí, pero faltaba algo. Si no se cuida la congelación, el helado se llena de cristales de hielo y resulta desagradable paladear esos trocitos helados; pasó el tiempo y me fui interesando por los helados. Diferencio entre sorbetes, que no llevan una base láctea, y helados cremosos, como este, que llevan una base de leche y yemas y aportan una suavidad extraordinaria. Un paso más fue hacerme con una heladera; creo que no es imprescindible y que no hay que salir corriendo a la tienda o a Amazon para comprarte una heladera el día que te apetece hacer helado casero pero tengo que reconocer que con el proceso de mantecado quedan unos helados muy cremosos y muy suaves y evitamos los incómodos cristales de hielo. Mejora sensiblemente el resultado final de los helados.
Esta es la primera receta de helado que pongo en el blog; la he dado muchas vueltas desde mis comienzos hasta que he decidido publicarla y creo que ya puedo decir que sé hacer un buen helado de turrón y por eso, la comparto.
Creo que con un poco de esmero y gracias a una base tan deliciosa es difícil que se obtenga un mal resultado; es recomendable respetar los tiempos por lo que es buena planificación preparar la crema de turrón por la tarde, meterla en nevera toda la noche y a la mañana siguiente terminar la elaboración para que el helado después pueda terminar su proceso en el congelador durante 4-6 horas antes de servirlo. El resultado es ciertamente cremoso y suave y no existen los temidos cristales; no obstante hay que tener en cuenta que cuantas más veces abramos el envase y lo guardemos de nuevo y más tiempo pase en el congelador, más riesgo existe de que se formen esos cristales de hielo de los que hablamos antes, pero esto ocurre igual en los helados industriales cuando pasa demasiado tiempo desde su fabricación o se rompe al cadena de frío en su transporte.
La sesión de fotos en verano tiene el inconveniente de que aunque tengas todo bien dispuesto y a tiempo, el helado casi se derrite de la cocina al estudio (estudio casero cien por cien, montado en el salón de casa)y creo que en algunas fotos se ve el efecto del calor sobre él. Fotos múltiples, enfoques distintos, siempre buscando la mejor imagen para ilustrar la receta y contra reloj para que el calor no arruine la escena.
Vamos a por la receta del helado de turrón.
INGREDIENTES
Para 6 personas.
- 290 ml. de leche entera
- 3 yemas de huevo
- 90 gr. de azúcar
- Un tableta de turrón de Jijona
- 240 ml. de nata para montar
PREPARACIÓN
Trocear bien el turrón, dejándolo más o menos grueso según queramos encontrar trozos más o menos grandes en el helado. Reservar en un bol.
El primer paso básico en la elaboración de un helado cremoso como este, es preparar unas natillas claras. Para ello:
En un cazo poner la leche, las yemas y el azúcar. Calentar a fuego medio pero siempre batiendo con unas varillas para que no se peguen ni se corten. Deben espesar hasta obtener una crema para lo que hay que batir con paciencia hasta conseguir esa textura. Aproximadamente yo tardo unos 10 minutos. Al ir removiendo con varillas, se va calentando la leche y se forma una espuma blanca en la parte superior: no importa porque en cuanto espesa se unifica y queda toda la textura por igual.
Una vez conseguida la crema, se retira del fuego. Sobre el bol donde esté el turrón troceado, vertemos la leche caliente con cuidado y siempre moviendo con las varillas de forma que se deshace fácilmente.
Se tapa el bol con plástico y se deja enfriar antes de meterlo en la nevera preferiblemente toda la noche.
Al día siguiente, cuando vayamos a preparar ya el helado, se monta la nata y con la ayuda de una espátula se mezcla bien con la crema de turrón que estaba en la nevera.
Se reparte en envases y se mete al congelador; pasada una hora se saca del congelador y se remueve el helado para evitar así la formación de molestos cristales. Esta operación se debe repetir hasta tres veces, en intervalos de una hora.
Si se tiene heladera, se echa la mezcla en ella y se manteca durante 10-15 minutos. Después se llenan los recipientes y se meten en el congelador.
Más cosas
Batir con varillas puede resultar pesado sobre todo si no se tiene paciencia o práctica en la cocina; el resultado cuando ves que tu crema queda perfecta y sin grumos es muy gratificante y se olvidan esos 10 minutos de dar vueltas (que no es un tiempo exacto) y cuando la crema empieza a espesar se nota perfectamente; luego en frío siempre espesa algo más.
Pero si se tiene un robot tipo Thermomix o una batidora con varillas siempre pueden usarse para hacer esta labor de forma más cómoda.
Con la base de natillas se hace el helado de vainilla; para ello se aromatiza la leche con una vaina de vainilla (sacando las semillas negras) o con unas gotas de concentrado de vainilla.
Yo uso leche entera y me sale perfectamente cremoso; también he usado leche evaporada y no noto mucha diferencia. Es conveniente eso sí, usar leche entera que junto con la nata aportan la cantidad de grasa presente en este tipo de helados. Con estas cantidades que doy en esta receta, se obtienen dos tarrinas de tamaño medio.
Me quedo con las clases magistrales sobre helados que nos ofrece Miriam, autora del blog “el invitado de invierno” y en concreto en uno de sus artículos dedicado a cómo aprender la base para hacer helados en casa, de ella he aprendido que una buena crema inglesa o lo que es lo mismo, unas natillas claritas sin harina son la base perfecta para cualquier helado cremoso. A partir de ahí, a mezclar ingredientes y a conseguir sabores.
