Marquesas de almendra. Navidad

Estas pastas tan navideñas y deliciosas son pequeños placeres que no deberían faltar nunca en la bandeja de de nuestras mesas de fiesta; una receta muy nuestra y tradicional con un ingrediente estrella, la almendra, a la que vamos a dedicar unas líneas por su importancia y presencia en muchos postres, pastas y repostería en general.

Para quien no lo sepa, el almendro es primo del ciruelo y del melocotonero, expertos en el tema lo dicen, no es cosa mía. El origen del almendro cultivado está en Asia y Estados Unidos encabeza la lista de productores, seguido por Australia y España. Países como Irán, Túnez o Marruecos poco a poco se van convirtiendo en grandes productores.

La almendra y el azúcar forman una exquisita pasta ideada en Oriente Próximo y que llega a Europa y, en concreto, a España durante la Edad Media y Las Cruzadas. En nuestro país se asienta desde Toledo como uno de los dulces más populares y de mazapán se llenan los banquetes de las fiestas Navideñas. La pasta anterior unida a una mezcla de huevos que sirve para dar cuerpo y amalgamar consigue pasteles como las marquesas, productos como el turrón y una variedad de tartas y bizcochos como nuestra representativa tarta de almendras de Santiago o la también afamada tarta de almendra Asturiana. La pastelería nacional es rica y abundante en pasteles hechos con almendras o pasta de almendras y siempre merecerá una mención especial por su valor tradicional y gastronómico.

Buscando entre las muchas recetas que hay publicadas encontré una sola diferencia en la elaboración y es la utilización o no de una pequeña cantidad de harina generalmente de maíz (conocida Maizena) o mezclada con harina de trigo que según ciertos autores aporta más jugosidad y según otros se aleja de la receta tradicional y ciertamente se acerca más a la del bizcocho de almendra o la la tarta antes mencionada de Santiago.

Es una forma muy fácil y grata de degustar en casa pasteles hechos por nosotros mismos, fáciles y con un resultado exquisito. Os invito a hacerlas, no presentan dificultad alguna y con unos buenos ingredientes tendremos el éxito asegurado.

Ahí va la receta y después, en las notas finales, nos referiremos a los moldes.

INGREDIENTES

Para 4 a 6 personas.

Para 8-9 marquesas.

• 2 huevos M/L
• 110 g de harina de almendra (almendras en polvo)
• 100 g de azúcar
• Ralladura de medio limón

Para 12-14 marquesas.

• 3 huevos M/L
• 165 g de harina de almendra (almendras en polvo)
• 150 de azúcar
• Ralladura de medio/uno entero limón (en función del tamaño)

PREPARACIÓN

Más cosas

He puesto las cantidades adecuadas para distinto número de unidades ya que no consiste en doblar las cantidades sin más. La diferencia, como en casi toda la repostería, la marca el peso de los huevos.

La marquesas se suelen presentar dentro de unos moldes de papel parecidos a los de las magdalenas pero de forma cuadrada; quería hornearlas en papel para que se vieran bien los moldes en la foto. Y lo hice así, eché la masa en ellos y a pesar de poner dos papeles la masa pesa y empuja el papel; como preveía que no se iban a hornear bien decidí meterlas en un molde rígido que tiene 12 huecos cuadrados algo más pequeños que los moldes de papel; el resultado no me gustó tampoco porque al ser algo menores los huecos, el papel se dobló hacia dentro y quedaron, después de horneadas, marquesas con forma de flor así que de nuevo, hice otra masa y las horneé directamente en el molde rígido bien embadurnado de aceite y salieron unas marquesas muy regulares en forma y tamaño.

Tenemos experiencia cuando hacemos magdalenas (porque las hacemos, ¿no?, magdalenas de limón o de chocolate ) de que siempre es mejor introducir los moldes de papel en otros rígidos; pues esto es igual. La diferencia es que no todo el mundo tiene en casa moldes rígidos de forma cuadrada, por ejemplo para brownies, y eso no puede ser impedimento alguno para hacerlas, se sustituye el molde cuadrado por redondo y se actúa igual que si horneáramos magdalenas. Hay quien hace los papeles a mano, ese es otro entretenimiento.

A mí me gusta la forma original y por eso cuento toda esta historia. Con o sin papel, estaban buenísimas.

Fuentes bibliográficas:

La cocina y los alimentos. Harold McGee. Los frutos secos: la almendra

Miriam García, autora del blog "el invitado de invierno"

Eva, autora del blog "bakestreet"