Gallina en pepitoria (receta de mi madre)

El título de esta nueva entrada es claro: gallina en pepitoria según receta de mi madre para dejar constancia de la receta que siempre se ha hecho en mi casa y que mantenemos vigente mis hermanos y yo.

La pepitoria es una forma de guisar una carne, generalmente de ave, en la que se utiliza almendra y yema de huevo para espesar la salsa. Tras revisar varios libros de cocina que tengo por casa, en realidad los editados hace más años, me doy cuenta de que la pepitoria se basa prácticamente siempre en unos ingredientes comunes que son la carne, las almendras, las yemas de huevo y el azafrán, a partir de ahí hay quien añade cebolla, vino blanco, algún tipo de hierba aromática distinta al perejil e incluso jamón serrano.

El origen gastronómico de la pepitoria puede que lo encontremos en la cocina árabe, algunos autores defienden esta teoría, por el uso de las almendras y el azafrán y con el paso del tiempo se convirtió en una manera de cocinar las carnes muy extendida por casi toda España siendo Castilla la zona en la que más se asentó esta receta. Etimológicamente, la palabra pepitoria viene del español antiguo «petitoria» y del francés antiguo «petite-oie», oca o pequeña oca como ave de la que se aprovechaba todo para hacer un guiso.

La literatura española ha sido muy generosa nombrando en abundantes ocasiones esta forma de guisar siendo quizás la cita más famosa la que encontramos en El Quijote o en el prólogo de Las Novelas Ejemplares aunque también autores como Francisco Delicado, Góngora o Quevedo nombran esta forma de cocinar en alguna de sus obras. Más tarde aparecerá en manuales de cocina y publicaciones muy posteriores se hacen eco de esta receta muy española y muy castellana que con el tiempo quizás ha sido un poco olvidada pero que aún se puede encontrar en nuestros recetarios familiares o en algunos restaurantes repartidos por la geografía española.

Por tanto se puede resumir diciendo que la pepitoria de gallina es una receta muy tradicional, muy española que consiste en un guiso a partir de una carne de ave con la obligada utilización de almendras y yemas de huevo que consiguen espesar la salsa y que junto al azafrán logran un buen conjunto de sabores y aromas; es habitual acompañar la pepitoria con patatas fritas e incluso en algunas recetas lo hacen con picatostes de pan para un excelente segundo plato.

Personalmente, he querido honrar el recuerdo de mi madre con esta receta que me lleva a mi infancia cuando, paradojas de la vida, yo no quería comer la gallina preparada de esta forma porque no me gustaba el sabor. La fotografía que adorna el texto siguiente se apoya sobre una cuartilla de papel cuadriculado en la que mi madre me dejó escrita su receta, la suya, cuando le pedí que me enseñara y que yo guardé junto a mis libros y notas de cocina. Hoy día cualquier receta la podemos encontrar en internet pero esta tiene un valor añadido y es lo que me ha empujado a publicarla.

Sin más dilación os dejo la receta de mi madre.

INGREDIENTES

Para 4 personas.

Gallina en trozos
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Azafrán en hebras
Caldo de pollo
10-12 Almendras crudas
2 huevos cocidos
Sal y pimienta
Perejil
Patatas para freír u otra guarnición

PREPARACIÓN

Al comprar la gallina, es mejor pedir al carnicero que nos la trocee.

Salpimentar los trozos de gallina y freírlos en una sartén con el aceite de oliva y cuatro dientes de ajo hermosos.

Cuando esté bien frita, sacar los trozos a un plato con un papel de cocina para absorber la grasa y reservar.

Machacar en un mortero las almendras con un poco de sal y el perejil.

En una cazuela disponer los trozos de carne y echar encima lo machacado en el mortero, el azafrán y cubrir con el caldo de pollo dejando que se cocine durante una hora aproximadamente.

Mientras, cocer los dos huevos.

Destapar la cazuela y comprobar si la carne está tierna. Si no estuviera se deja al fuego unos 15 minutos más.

Sacar los trozos de carne a una bandeja o fuente y en el caldo que queda en la cazuela se echan las dos yemas de huevo machacadas con un tenedor. Esto hará que la salsa espese.

Es momento también de probar el punto de sal y corregir si fuera necesario. Remover bien toda la salsa con una cuchara para que se mezclen bien todos los ingredientes (el caldo, las almendras y las yemas) Ponemos la cazuela otra vez a fuego medio y echamos los trozos reservados para que se hagan junto con la salsa durante unos 5-10 minutos más y esta quede más reducida.

Más cosas

Aparte de la elaboración fiel a la que hacía mi madre escribo alguna cosilla que yo hago:

Si queda una salsa muy líquida conviene reducirla con más tiempo de cocción; para ello, en el paso final cuando echamos las yemas se puede dejar la salsa que hierva unos minutos hasta que quede más trabada y entonces echamos los trozos reservados. El resultado debe ser una salsa espesa pero lo justo para “mojar pan”, nos nos pasemos y nos quede un yeso amarillo.

El azafrán lo frío en la sartén una vez retirado todo el aceite que hemos utilizado en la fritura y cuando saco los trozos de carne al papel absorbente. Hace tiempo que me enseñaron que el azafrán un poco frito saca mejor su aroma y enriquece el plato. Pero de todas formas se puede echar directamente junto con el caldo.

La receta se puede hacer igualmente con carne de pollo; ya sé que la de gallina no tiene tantos adeptos.

Para emplatar se puede aprovechar la clara del huevo cocido picada finamente y distribuirla sobre los trozos de carne.

Arroz blanco, patatas fritas o asadas o unos buenos picatostes serán excelentes compañeros de mesa junto al buen vino que también nos aconseja D. Quijote.