Agujas de ternera
El mundo de las masas tan amplio y generoso nos ofrece una forma de preparar platos exquisitos y que nos gustan prácticamente a todos tales como la empanada, empanadilla o en este caso las agujas de ternera a las que dedicamos la receta de hoy.
Las agujas son unos pasteles de masa, pequeñas empanadas con forma ovalada y que en su interior guardan un sabroso relleno que se hace generalmente con carne pero que puede ser también elaborado con pescado (bonito), aves (pollo) o verduras. Al envoltorio se le llama aguja y en este caso aguja de ternera porque el relleno consiste en una carne de ternera cocinada a la que añadimos un poco de salsa de tomate para obtener un resultado sabroso.
Parece, según dicen los entendidos en temas gastronómicos, que estas agujas se encuentran en pastelerías y bares de tapas de Madrid y que quien es de allí las reconoce fácilmente (siempre habrá quien no sepa de lo que hablo). No obstante, la receta de la aguja está emparentada directamente con las ya existentes de empanadas por lo que seguramente las podamos encontrar a lo largo y ancho de nuestra geografía.
En honor a la cocina de Madrid diré, que según las informaciones que he leído, la capital no se caracterizó por tener una gastronomía típica propia sino que debido a la acogida que siempre hizo de gentes foráneas que llegaban en busca de un porvenir, Madrid se convirtió en una metrópoli abierta y generosa que adaptó sus productos bebiendo de todas las enseñanzas culinarias que llegaron a través de nuevos pobladores. Hoy día seguramente Madrid tenga en su gastronomía una expresión de lo popular y de lo cortesano (en recuerdo a la Corte que se asentó en la capital) que supo adaptar según los usos y costumbres propios y que con el paso de los años se fusionaron dando lugar a la cocina que se conoce en la actualidad.
Sea como sea, me encanta preparar estas agujas y más si se hace en buena compañía.
Os dejo la receta.
INGREDIENTES
Para 10 agujas.
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Para la salsa de tomate:
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PREPARACIÓN
En la elaboración de este plato recomiendo seguir estos tres pasos:
- Elaboración de la salsa de tomate
- Cocinado de la carne
- Formado de las agujas de hojaldre, relleno y horneado
1. Elaboración de la salsa de tomate:
Poner en una cazuela o sartén honda dos cucharadas de aceite de oliva virgen y cuando esté caliente echar el pimiento cortado en trozos o tiras y freírlo durante 2-3 minutos.
A continuación, echar la cebolla y dejar que se cocine todo junto durante 10 minutos o hasta que la cebolla esté un poco blanda.
Añadir entonces el tomate triturado, la sal, el orégano y media cucharita de azúcar.
Dejar que se cocine, primero a fuego medio-alto y cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio-bajo.
Tras media hora cocinándose, retirar del fuego.
Cuando esté templado pasar por la batidora o el pasapurés y reservar.
2. Cocinado de la carne:
Pelar la cebolla y picarla finamente.
Poner la carne picada en un bol y reservar.
En una sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté muy caliente, echar la cebolla picada.
Dejar que se haga bien, a fuego bajo hasta que se quede transparente. Yo la tuve aproximadamente 15 minutos, fuego bajo.
Añadir entonces la carne, subir el fuego a medio-alto y salpimentar a gusto.
Dar vueltas con una cuchara o espátula de forma que la carne se vaya haciendo por igual. Conviene removerla y estar pendiente para que no se queme y para que se haga bien y no se quede recocida.
Cuando esté lista, añadir la harina y remover con la cuchara.
Echar la leche (es poca) y remover igualmente.
Añadir entonces cuatro o cinco cucharadas de la salsa de tomate y mezclar todo bien.
Dejar que se cocine otros 5 minutos.
Pasados los 5 minutos, sacar de la sartén, echarla en un bol y cuando se temple, taparla con un film y meter en la nevera.
3. Formado de las agujas, relleno y horneado.
Extender la plancha de hojaldre. Estirar un poco con el rodillo.
Cortar piezas un poco más grandes que el tamaño de los moldes de forma que al colocar la masa nos cubra bien la base y los laterales. Son dos piezas por cada molde, la que acogerá el relleno y la que hará de tapa.
Engrasar todos los moldes con mantequilla, bien untados para que no se peguen nada al desmoldar.
Colocar cada lámina que hemos preparado en cada molde apretando con los dedos para que se adapte la masa a la forma del mismo.
Rellenar con la carne que estará fría o al menos, bastante templada.
Tapar con otra pieza de masa.
Juntar los bordes como se hace en las empanadas o bien apretar la masa sobre el borde del molde y recortarlo justo a medida.
Se hacen unas rayas en las tapas evitando llegar a cortar y se hace un pequeño agujerito con la punta del cuchillo para que sirva de chimenea y salga el vapor.
Batir el huevo.
Ahora, se enciende el horno a 200º calor solo abajo.
Se pintan los hojaldres con huevo batido y cuando el horno esté a la temperatura de 200º se meten al horno 15 minutos. Preferiblemente colocarlos no en la zona media sino un poco más abajo.
Pasado este tiempo, se cambia la función del horno a arriba y abajo, temperatura 180º y se sube la fuente al medio horneándose unos 10 o 15 minutos más o hasta que se vean bien doraditas las agujas.
Sacarlas del horno, esperar a que se enfríen un poco y desmoldarlas.
Si se han engrasado bien, de los moldes suelen salir con facilidad.
Más cosas
Es mejor que la carne esté bien fría al ponerla en los moldes porque si está caliente se ablandará la base del hojaldre y no quedarán tan crujientes. Por eso recomiendo hacerla de víspera junto con la salsa de tomate; si no fuera posible, dejar templar la carne y procurar tener el horno bien caliente para introducir las agujas en cuanto estén rellenas y tapadas.
Para la salsa de tomate se pueden suprimir el pimiento si no gusta y proceder directamente echando la cebolla en el aceite.
La harina y la leche se ponen en pequeña cantidad; consiguen unificar la carne y suavizar el resultado final.
La cantidad de salsa de tomate es aproximada ya que depende del gusto; debemos probarla con tres cucharadas y ver si nos gusta así o con más tomate.
En este caso, el hojaldre comprado da muy buen resultado; hay buenos hojaldres en el mercado y ahorran mucho tiempo. Preferiblemente debe ser una plancha rectangular ya que así será más fácil cortar las medidas pero para esta receta yo la utilicé redonda porque no había otro formato. Los recortes que van sobrando se juntan y al final dan para otra aguja, casi seguro.
El hecho de poner las agujas durante quince minutos en una parte más baja del horno hace que la base se cocine mejor y no se quede blanda; después no hay que olvidar subirlas un piso más alto y hornear a 180º en vez de a 200º.
Fuentes bibliográficas
- Nuestra cocina. Madrid. Ed.Ciro Ediciones. 2004.
- Receta adaptada de www.directoalpaladar.com
- Agujas de Ternera. elinvitadodeinvierno.com
Me ha guatado la receta de la aguja. Pero desconozco donde comprar los moldez. Me podrias orientar?
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