Bacalao dorado o Bacalhau à brás
Hoy empiezo a escribir esta nueva entrada para el blog de buena mañana, a una hora temprana de domingo cuando la mayoría del vecindario aún duerme (lo intuyo por el escaso o inexistente nivel de ruido ambiente) y el sol empieza a dejarse ver en un día de primavera que promete llenarse de luz y que, sin duda, invita a aprovecharlo al aire libre.
La receta de hoy es una receta que me enseñó una cocinera portuguesa quien al preguntarle por la elaboración de los famosos pasteles de crema (pastéis de nata) me confesó que nunca los había elaborado, que prefería la cocina tradicional y que dominaba el arte de la cocina del bacalao, habilidad suya que yo aproveché para que me hablara de este pescado y me aconsejara un par de recetas para elaborarlo; así fue cómo en unos minutos y escribiendo unas notas en un papel retuve la receta más popular, la más sabrosa y la más parecida a la original que ella preparaba en su casa o en el restaurante donde ejercía su oficio de cocinera.
Fue muy clara en sus instrucciones: me habló de la importancia de pochar (y no freír en exceso) las cebollas, de freír por separado las cebollas y ajos en distinta sartén que las patatas, de añadir ajo en cualquier preparación de bacalao (ella consideraba que no pueden estar el uno sin el otro) y de presentar el plato recién cuajados los huevos; y así lo hice esa primera vez y las siguientes de forma que he conseguido un plato delicioso, fácil y bien nutritivo y una forma de comer pescado que probablemente gustará a casi todo el mundo (siempre hay alguna excepción).
Por eso hoy decido compartir lo que ella me enseñó y anotarme una receta más de pescado que es, sin duda, una exquisitez. A simple vista se podría decir que se trata de un revuelto con bacalao y ciertamente razón no falta en esta afirmación pero la mezcla del bacalao con la cebolla, las patatas finas fritas y los huevos visten a este sencillo plato con un traje de gala ante el cual no podremos quedarnos indiferentes; esto es así, lo más sencillo casi siempre es lo más rico.
Ahí os dejo la receta de aquella mujer de la que no sé el nombre pero que era y será, esto seguro, una gran cocinera portuguesa.
INGREDIENTES.
Para 2 personas.
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva virgen para freír las patatas
- 1 cebolla hermosa
- 4 dientes de ajo
- 1 patata grande o 2 medianas
- 300/400 g de bacalao desmigado seco (o bacalao al punto de sal)
- Sal
- Pimienta
- Perejil fresco
- 2/3 huevos grandes
- Aceitunas negras
PREPARACIÓN
Tiempo de preparación: 20 minutos más 25 de cocinado, total 45 minutos.
Primero preparar los ingredientes, hacer una mise en place.
Cortar la cebolla en juliana fina; picar 2 dientes de ajo.
Cortar las patatas en bastoncillos finos (tipo patatas paja) y reservarlas en un bol con agua fría.
Picar finamente un manojo de perejil fresco. Reservar.
Batir los huevos en un bol y reservar.
Echar en una sartén las dos cucharadas de aceite.
Cuando esté caliente el aceite de la sartén echar sobre ella las julianas de cebolla y los ajos y un montoncito de perejil; pochar despacio de forma que queden blandos los ingredientes y que no se doren en exceso; en mi cocina esto lo consigo poniendo el fuego a 5/6 sobre 9 y removiendo con frecuencia para que no se queme la cebolla. Este paso tardará alrededor de 12 minutos.
Poner otra sartén con abundante aceite para freír y dos dientes de ajo enteros, con piel.
Mientras se calienta este aceite se escurren las patatas en un escurridor o colador grande.
Echar las patatas sin restos de agua y los ajos en el aceite ya caliente y freír a baja potencia (6 sobre 9) para que queden blanditos. Si se doran un poco más no importa siempre y cuando no se oscurezcan mucho. Este paso tardará alrededor de 10 minutos.
Cuando estén listas sacar a una fuente con un par de hojas de papel de cocina para que absorban el resto de grasa que queda al freírlas. Esperar dos minutos, retirar el papel y reservar.
Sobre la sartén que tiene la cebolla y los ajos, cuando estén ya hechos suficientemente, añadir el bacalao desmigado, la pimienta y el perejil fresco picado. Dar una vuelta con una cuchara para que se mezcle todo bien.
Echar entonces las patatas fritas previamente y revolver de nuevo todo con una cuchara. Corregir el punto de sal y de pimienta.
Añadir el batido de huevos a la mezcla anterior y revolver de continuo con la cuchara hasta que los huevos se vean cuajados, aproximadamente un par de minutos.
Espolvorear más perejil y servir de inmediato.
Adornar con unas aceitunas negras.
Más cosas
Importante desalar bien el bacalao; si no tenemos tiempo o se nos ha olvidado podemos usar un bacalao desalado al punto de sal que se vende en pescaderías o supermercados. Si quieres aprender a desalar el pescado te recomiendo este tutorial de pequerecetas sencillo y didáctico:
https://www.pequerecetas.com/escuela-de-cocina/como-desalar-bacalao/
La cebolla resulta más fácil y rápida de cocinar si se corta previamente en juliana; para los más novatos en la cocina, el corte en juliana es una forma de cortar las verduras en general en tiras finas que favorecen su cocción.
Las patatas se cortan en bastones finos; para ello, se cortan láminas de patata y sobre estas, tiras finas. Yo he de decir que preparé las patatas paja cortándolas con mandolina lo que facilita la operación y nos ahorra tiempo. Hay una versión para hacer este plato más rápido y es la de utilizar patatas paja fritas de bolsa. Ahí lo dejo.
Los tiempos de esta receta como casi siempre son orientativos, es más o menos lo que yo tardo y aunque sirve de orientación puede que siempre haya dos o tres minutos de diferencia arriba o abajo en la realización de la receta; todo dependerá del tipo de cocina, de la pericia del cocinero y de los propios ingredientes. Lo mismo ocurre con la recomendación de la intensidad del calor de la placa o cocina, cada unos conocemos la nuestra y lo que puede ser para mí un 6 sobre 9 para ti puede ser un 5 o un 4 en función del calor que alcanzan tus fuegos.
Las aceitunas negras no son mis favoritas pero este plato gana en presentación y vistosidad gracias a este contraste de colores. No obstante es una opción.
El perejil fresco no debe faltar sin embargo en esta receta; aporta sabor y color y hay diferencia entre usarlo fresco o seco; yo lo he utilizado de ambas formas y me quedo con el fresco. Guarda siempre alguna hoja para adornar cada plato y dejarás sin habla a tus invitados.
Hola! Me encanta el bacalao dorado. Tu receta es exquisita. Yo lo preparo a menudo, pero con una versión más rápida con thermomix. :P
ResponderEliminarMuchas gracias Eva por tu comentario.
EliminarEn efecto, también con thermomix se resuelve de una manera práctica la receta que no por ello deja de ser una delicia.
Gracias de nuevo. Espero seguir contactando.