Albóndigas de sepia y gambas

Las albóndigas son quizás uno de los platos más habituales y consumidos en nuestras casas, una comida de siempre que gusta a casi todos y que resuelve el menú diario sin excesivas complicaciones; habitualmente se forman con carne pero son conocidas también las que se hacen con pescado. Hoy mi intención es la de enseñar estas albóndigas con sepia y gambas en salsa de tinta, delicadas, sabrosas y muy fáciles de elaborar.

Antes de meterme en harina haré un poco de historia con unos datos interesantes que he encontrado buscando información acerca de estas preciadas bolas.

Las albóndigas ya existieron en la antigua Roma; los romanos picaban carne de vaca, conejo, cordero o cerdo y junto con un pan húmedo que servía de pegamento formaban unas bolas que posteriormente cocían en agua con sal y especias; este tipo de carnes picadas las utilizaban también en la fabricación de embutidos. Posteriormente en los siglos XII-XIII, los árabes habitantes en la península ponen nombre a estas bolitas denominándolas al-banadiq y que consistían en una mezcla de carne picada de distinto origen con especias y clara de huevo; hay referencias escritas de un tipo de albóndigas más parecido a las que conocemos hoy siendo las mismas bolas especiadas pero fritas en una grasa y acompañadas por una salsa realizada a partir de ese aceite y al que se añadía vinagre y ajo. A partir de ahí el devenir de la albóndiga hasta el siglo XIX sufre variaciones para conseguir una consistencia que no se deshaga y enriqueciéndolas con distintos caldos o salsas; en el siglo XIX y en un recetario jesuita se menciona la elaboración de albóndigas añadiendo ajo, perejil y harina para amalgamar.

Curiosamente siempre se ha dado a la albóndiga una categoría inferior por ser una receta de aprovechamiento de carnes más bajas; esto es un error que creo que hoy está ya desterrado ya que las albóndigas aún elaboradas con carnes menos costosas no por ello dejan de ser ricas en su elaboración y en su degustación. Si se buscan distintas recetas de albóndigas encontraremos una amplia variedad de ellas elaboradas con diversos ingredientes que, sin duda, sorprenden por su calidad y sabor.

Hoy traigo estas albóndigas de sepia y gambas exquisitas, delicadas y diferentes que espero hagáis y disfrutéis como yo lo he hecho. Ahí os dejo la receta.

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el fumet:

• Raspas o huesos de pescado (rape, cabezas de gambas…)
• 1/2 litro de agua
• 1/2 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• Sal

Para las albóndigas:

• 1 sepia
• 300 g de gambas
• 2 rebanadas de pan normal o de molde
• 3 cucharadas de leche
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco
• 1 huevo entero grande
• Sal y pimienta
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• 1/2 cebolla grande
• 1 trozo de Pimiento verde
• 1 trozo de Pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• Azafrán
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 o 2 vasos de fumet
• Tinta de calamar (una bolsita), opcional.
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 1 hora, cocinado: 20/25 minutos, tiempo total: 1,30 horas.

Más cosas

El caldo de pescado se debe hacer en un tiempo limitado de 20 minutos; esto evitará sabores amargos derivados de la cocción.

La sepia se puede picar a mano con un buen cuchillo, lo que ocurre es que deben quedar trozos pequeños y es más fácil con una picadora o robot; sin embargo, las gambas tienen una carne muy blanda que se corta muy bien a cuchillo.

La tinta de calamar en esta receta es opcional; la idea se la he cogido a los hermanos Torres, dos excelentes cocineros que señalan a la tinta de calamar como potenciador de sabor. Si no te gusta el color o simplemente no quieres usarla, no pasa nada, deja la salsa con las verduras y listo.

Nos daremos cuenta al hacer las bolas de si se ha quedado la masa un poco líquida porque nos costará formarlas; en ese caso añadir poco a poco pan rallado hasta obtener una consistencia más firme. Con las cantidades que os doy en la receta me quedaron bien formadas, son más delicadas que las de carne, pero fáciles de elaborar.

Recomiendo colar el aceite una vez fritas las albóndigas; con ello retiraremos el exceso de harina tostada y utilizaremos ese mismo aceite para hacer la salsa.

Las bolas se forman a mano o con la ayuda de dos cucharas.

La salsa queda más fina y “más de restaurante” si se tritura, la consistencia así es perfecta. Pero igual de rica si se deja entera.

Para un plato completo estas albóndigas se acompañan de arroz blanco, patatas fritas o puré de patatas, en cualquier caso, están exquisitas.

Fuentes bibliográficas

• Historia de las albóndigas. El Heraldo de Aragón. Sección gastronomía. Año 2014.
• Historia de las albóndigas, el plato más canalla del mundo. www.hummussapiens.wordpress.com 2019.
• Cocina con los hermanos Torres. RTVE.