Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada

El ajoblanco como es bien sabido es una sopa fría que basa su éxito en la elección de unas buenas almendras crudas, variedad Marcona si es posible, un poco de ajo y algo de vinagre, además, claro está, del agua y la sal y un excelente aceite de oliva virgen. Versiones hay y seguramente todas buenas y ricas siendo las diferencias más notables el uso o no del pan, el resultado más o menos espeso o la utilización o no del vinagre que según he podido leer en muchos lugares no se usa o se usa en cantidad mínima para facilitar la emulsión.

El origen del ajoblanco parece que está en la provincia de Málaga, aunque como he señalado, tanto Extremadura como Córdoba y Granada tienen en su haber gastronómico recetas de ajoblanco con alguna variación sobre el malagueño que hace que tengan una identidad propia y marcada. Parece ser también que el ajoblanco ya era consumido por romanos y griegos y que no se originó dentro de la cocina del Al-Andalus sino que llevaba ya siglos alegrando los paladares de quien lo probaba.

Según la revista Traveler.es:

"Desde hace casi dos mil años se preparan gazpachos y sopas de pan mojado en España, pero fue la proliferación de almendrales en el sur de nuestro país lo que cambió la historia de este plato milenario."

Yo quería desde hace tiempo publicar mi versión del ajoblanco que sin ser nada muy diferente sí que me he atrevido a adornar con un pescado marinado y un toque dulce protagonizado por la pera; la idea me la dio el ajoblanco que degustamos en un restaurante, acompañado por un arenque y una fruta y enseguida me acordé de unas sardinas ahumadas que compro en mi pescadería habitual; pero como a veces las cosas no son como uno piensa, el día en que iba a preparar la receta no había esas sardinas en la pescadería por lo que cambié de idea, compré dos sardinas frescas que están en plena temporada y las preparé curándolas en sal y marinándolas después; el trabajo no es mucho y el éxito estuvo asegurado por lo que os animo a intentar esta versión; pero si el tiempo apremia o no queréis entreteneros tanto, unas anchoas o una sardina ahumada harán también un buen papel.

Para el adorno con pera me he entretenido un poco más, pero es que me encanta la fragilidad de estas láminas crujientes y dulces que dan un toque tan original y agradable al plato; la versión más rápida es trocear una pera, cortarla en dados pequeños, saltearla en una sartén con un poco de aceite y ponerla en la base del plato junto al pescado (abstenerse los no amantes del contraste dulce/salado).

En todo caso, siempre podéis preparar la sopa sin adornos ni maridajes; es un plato bien tradicional, excelente para el verano, nutritivo y delicioso.

Ahí va mi receta para 2 personas

INGREDIENTES

Para el ajoblanco

• Almendras crudas, 100 g (preferiblemente de la variedad Marcona).
• 1/2 diente de ajo*
• Un trozo de miga de pan (yo puse aproximadamente la de una rebanada de 3-4 cm)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Cucharada y media sopera (o al gusto) de vinagre de Jerez*
• Sal al gusto
• De 350 a 500 ml de agua fría

Para la sardina marinada

• 2 sardinas
• Sal gorda
• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 1/2 limón

Para el adorno

• 1 pera
• 150 g de azúcar
• 150 g de agua

PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 10 minutos el ajo blanco, más otros 10 minutos y 1 noche de macerado de sardinas. 10 minutos de baño en almíbar y 90 minutos de horneado de la pera.

Más cosas

Quiero insistir en el uso del vinagre y del agua; respecto al primero, la presencia del vinagre debe ser sutil y en ningún caso dominar sobre el resto: creo que lo mejor es ser moderados y añadir de poco en poco en función del gusto de cada uno.

Respecto al agua, la cantidad de la que partimos para dos personas es de 350 ml. pero recomiendo, igual que en el caso del vinagre ir añadiendo hasta que tengamos la textura deseada. La primera vez es posible que nos quedemos cortos por miedo a que nos quede líquido pero una vez que se ve cómo engorda al día siguiente jugaremos mejor con la cantidad de agua; siempre se puede aligerar con algo más de agua si nos queda espesa en demasía. No obstante, en muchas zonas de España se toma como acompañamiento, casi como una mayonesa, así que para gustos…

El ajo tampoco es protagonista en esta receta pese a que lo lleve el nombre del plato; hay recetas que recomiendan un ajo o incluso dos por cada litro de agua. También depende mucho del gusto, pero es importante saber que la almendra y el aceite de oliva son los sabores que deben predominar en esta sopa fría y sobre todo la almendra es la gran protagonista de este delicioso plato.

Para hacer las láminas de pera recomiendo utilizar una lámina de silicona en vez del papel de hornear; tal y como indican en webosfritos.es, las peras se pegan al papel mientras que, en la lámina de silicona, aunque se adhieren a ella, después empujando desde detrás con suavidad, se despegan; no obstante, alguna se rompe por lo que es recomendable hacer unas cuantas más de las necesarias.

Fuentes bibliográficas:

• www.traveler.es/gastronomia/articulos/ajoblanco-donde-comerlo-malaga-curiosidades/21309
• www.webosfritos.es, gracias por enseñarme a cristalizar fruta.
• malagaenelcorazon.com/ajoblanco-malagueno/